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食用油内在质量及工艺探究
商品故事      浏览:4032018-05-28 10:13

大豆油、菜籽油、葵花籽油、玉米油、花生油、橄榄油、山茶油、芝麻油、色拉油……在超市看到这么多油,小优直接犯晕!!都是食用油,到底有什么区别呢?买点油也不简单啊,今天优牌网就探究下花色繁多的食用油,看看到底有些什么道道? 

 

首先,以上举例的都是植物油,采用压榨法或浸出法,从植物里提炼而成。2种生产工艺都有国标规范,无论是压榨油还是浸出油,出来的油可能含有磷脂、游离脂肪酸、农药残留等,一般不能直接食用,经过脱胶、脱酸、脱色和蒸馏脱臭等精炼工序后,才得到供我们食用的油。 

 

成品油分为四个等级,从一级到四级。规定标识必须明示:原料来源、加工工艺、是否转基因等,并明确规定产品不得混有非食用油,禁止添加任何香精和香料。

 

我们消费者选择哪种食用油更适合自己,可对比油中的营养成分,看当前自己更需要摄取哪些营养成分,原料不同就决定了每种食用油中含有的营养成分及含量高低。

 

 

大豆油:以亚油酸占绝对优势,含有少量α-亚麻酸,饱和脂肪酸非常少。亚麻酸有助于减少高血压及血管栓塞风险。大豆油最好低温烹调,不宜长时间高温烹炸食物。维生素E较为丰富,淡黄色来自于少量的胡萝卜素。可惜现在大豆油几乎都是浸出油,对维生素破坏较大。 

 

菜籽油:脂肪酸的组成比例最接近人体需求,低芥酸菜籽油的饱和脂肪酸含量低,含有对身体有益的甾醇,具有降低胆固醇、降低心血管疾病等功能。而多酚含量高,具有降低胆固醇、清除自由基等生物活性。此外,菜籽油还富含维生素E、类胡萝卜素以及硒、铁等微量元素。 但菜籽油的多不饱和脂肪酸容易被空气中的氧气氧化破坏,变质快,因此,买菜籽油尽量买小瓶装,买后尽快吃完。一般来说,高含油的原料,如菜籽油,现在多采用先压榨,再浸出的工艺。 

 

葵花籽油:富含维生素E(一汤匙即可满足人体一日对维生素E的需求)。另外,还含有大量的亚油酸等人体必需的不饱和脂肪酸,可以促进人体细胞的再生和成长,保护皮肤健康,并减少胆固醇在血液中的淤积。是适合生食、凉拌的方式烹饪的油。 

 

玉米油:不饱和脂肪酸含量高达80%85%。玉米油本身不含有胆固醇,它对于血液中胆固醇的积累具有溶解作用,故能减少对血管产生硬化影响。由于天然复合维生素E的功能,对心脏疾病等均有明显的疗效和预防作用。玉米油不能加热至冒烟,也不可以重复使用,烧焦容易产生过氧化物。避免放置于阳光直射或炉边过热处,应置于阴凉干燥处。 

 

花生油:各类脂肪酸比较平衡,其中还富含维生素E,这种维生素能减轻不饱和脂肪酸的氧化。整体来说,花生油风味好,耐热性也不错。购买花生油一定要选择大品牌,质量可靠些,严防黄曲霉毒素超标,黄曲霉毒素主要损害肝脏,可引起急性肝炎。从烹调方面来说,花生油稳定性较好,可用于日常炒菜,但不适合用于爆炒或油炸。花生油搭配核桃油、杏仁油、紫苏籽油等食用,更有利于健康。 

 

橄榄油:是唯一享有产区原产地保证的油品,产地不同,味道各异。含有丰富的单不饱和脂肪酸(超过75%),有降低有害胆固醇、逐渐提高有益胆固醇的功效。橄榄油中还含有多酚抗氧化剂,有助于防止细胞老化。凉拌或煎炒蔬菜,取决于购买的橄榄油酸度(选用特级原生冷榨橄榄油为佳),并非所有橄榄油都适宜生食,加热的话,温度切忌过高。  

 

山茶油:不饱和脂肪酸高达85%~97%,高于任何油脂,而且油酸(一种单不饱和脂肪酸,对控制血脂有益)含量达80%左右,甚至比橄榄油还要高。山茶油适合日常炒菜,也可用作凉拌菜。山茶油适合与大豆油、玉米油等搭配使用。

 

芝麻油:最早的素油是芝麻油,芝麻油含人体必需的不饱和脂肪酸和氨基酸,还含有丰富的维生素和人体必需的铁、锌、铜等微量元素,其胆固醇含量也很低。芝麻油特有的芝麻酚、芝麻酚林等物质抗氧化能力强,因此芝麻油比其他植物油更宜储存。芝麻油纯度看颜色,如掺入菜籽油则颜色深黄,掺入棉籽油则颜色深红。芝麻油非常适宜调凉菜、炒菜就不太好吃、加热会有糊糊的味道,因此可在炒好的菜上滴少许,用于调味。 

 

色拉油:富含维生素E、不饱和脂肪酸、类胡萝1-素等营养物质,还含有较少的游离脂肪酸。具有抗氧化、抑制癌细胞增殖、提高免疫力、降低血脂和胆固醇的作用,在一定程度上可能预防心血管疾病的发生,有益干血管、大脑的发育生长。可直接用于凉拌,但最好还是加热后再用,但应避免经高温加热后的油反复使用。 

 

工艺不同,油的风味也会不一样。低含油的油料采用直接浸出法,如大豆;而某些油料可产生特殊风味,为保持其产品不失原有风味,多采取压榨法取油,如芝麻油、花生油。 

 

制取食用油工艺主要两种:压榨和浸出,是比较大规模采用的。小规模的也有水代法等传统工艺。压榨属于物理方式,而浸出属于化学方式。 

 

压榨油一般仅经过初步的脱酸和脱胶,保留较多油料本身(如花生)的香味。浸出油要经过脱脂、脱胶、脱水、脱色、脱臭、脱酸,可以祛除豆腥味,但大部分天然成分流失。调和油虽然也可能含花生芝麻等,但不讲究风味,讲究的是营养均衡,一般采用的也多是浸出法。 

 

物理压榨法的生产工艺要求原料要精选,油料经去杂、去石后进行破碎、蒸炒、挤压,让油脂从油料中分离出来,机榨过程中添加炒籽,经榨机榨制后,采用高科技天然过滤提纯技术而制成的。其利用施加物理压力把油脂从油料中分离出来,来源于传统作坊的制油方法,现在的压榨法已经是工业化的作业。压榨法由于不涉及添加任何化学物质,榨出的油各种成分保持较为完整,但缺点是出油率低,残油率大约在7~9%,物理压榨油工艺不使用化学剂,无化学残留,不破坏亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素等营养成分,产油率低,油菜籽出油率也只有33%,所以成本高。 

 

浸出法是采用溶剂油将油脂原料经过充分浸泡后进行高温提取,经过“六脱”工艺(即脱脂、脱胶、脱水、脱色、脱臭、脱酸)加工而成。浸出工艺最大的特点是出油率高、生产成本低,这也是浸出油的价格要远远低于压榨油的原因之一。其中转基因大豆出油率可高达22%,而正常压榨出油率仅有11--12%。化学浸出油工艺使用六号轻汽油、碱液、膨润白土等化学剂,有微量化学残留,破坏不饱和脂肪酸和维生素E、铁、锌等营养成分,产油率高(油菜籽出油率可达40%),成本低。 

 

在浸出过程中,食用油中溶剂残留不可避免,国家标准规定,即使合格的浸出大豆油每公斤也允许含有10毫克的溶剂残留,当然,这个剂量是安全的。这个溶剂是轻汽油,是通过石油直接蒸馏提炼出来的,又称石脑油。是由C4-C12烷烃、环烷烃、芳烃、烯烃组成的混合物,用于生产溶剂油或作为汽油产品的调和组分。轻汽油沸点比较低,较多作溶剂油用,使植物油充分溶解在轻汽油中,然后利用轻汽油沸点低的特点,进行加热分离。 

 

现在市场上销售的绝大部分植物油还经过了精炼过程,就是在高温高压下对经过压榨法或者浸出法得到的毛油进行脱胶、脱脂、脱色、脱臭、脱水、脱杂、脱酸的精炼处理的过程。经过精炼处理过的植物油,虽然发烟点提高了,并且油脂得到了净化,但是油脂中对人体有益的成分,如维生素ADE等大量损失,市场所销售的一级大豆或者是一级花生烹调油都是经过精炼的植物油。     

 

浸出油经过精炼,出来的油一般称为精炼*级;压榨油经过精炼车间去除有害物质后,出来的油,在贴牌上标注是:压榨*级。 

 

生产工艺并不是决定植物油好坏的绝对唯一标准,只要是符合国家标准的食用油都是安全、放心的。我们挑选食用油时可根据自己的具体需求,购买适合的油。 

 

小优更喜欢挑选非转基因、压榨法,也喜欢有天然植物香味的新鲜油。凉拌可选橄榄油、芝麻油等。小优想,与其买调和油,不如上文提到的,有些油搭配着使用更健康。平时我们购买也别偷懒,尽量买小瓶,以便开封后最短时间用完,更新鲜。平时炒菜还要注意,不要使油过热,少吃高温油炸食物更健康哦~

 

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