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冰鲜三文鱼如何杀灭寄生虫呢?
商品故事      浏览:4722018-04-19 10:10

挪威三文鱼未必最好

三文鱼的英文是salmon,挪威三文鱼,主要为大西洋鲑。芬兰三文鱼为红肉虹鳟;美国的三文鱼是阿拉斯加鲑鱼。三文鱼以挪威产量最大,名气也很大。但质量最好的三文鱼产自美国的阿拉斯加海域和英国的英格兰海域。因此在挪威、冰岛、爱尔兰和英国的苏格兰才有可能吃上纯正的野生三文鱼。 

 

虽然不同产地三文鱼有质量差别,遗憾的是,消费者仅凭口感,是无法辨别是挪威三文鱼还是其他产地的三文鱼。优牌网调查邀请了消费者亲试,即使是经验老道的资深吃货,也无法仅通过口感分辨出产地。三文鱼的品种很多,主要有六个品种:细鳞大马哈鱼、驼背大马哈鱼、红大马哈鱼、大鳞大麻哈鱼、孟苏大麻哈鱼和银大麻哈鱼。我们在中国经常吃到的是大鳞大麻哈鱼,也就是太平洋鲑鱼,不同品种的三文鱼肉身颜色和味道皆有点不同。 

 

三文鱼可分为两大类:太平洋三文鱼和大西洋三文鱼。太平洋三文鱼主要生活在美国的阿拉斯加和日本的北海道,在河海之间回溯,含菌与虫相对多。挪威和智利的北大西洋三文鱼不会经历“回溯到河里”的过程,因此比回溯路线有淡水的太平洋三文鱼,更适合做鱼生。 

 

三文鱼也有假的

此外,市面上还有一种以假乱真、价钱比三文鱼便宜得多的“虹鳟”。虹鳟是淡水鱼,色泽粉红鲜嫩,切片后难以和三文鱼区别,但是要知道,淡水鱼是不太适合做鱼生的。 

 

虹鳟养殖过程中,喂食虾青素,可改变虹鳟鱼鱼肉的颜色,使其更像三文鱼。更直接的办法,就是把虾红素染在虹鳟鱼上。消费者辨别的方式:一看二摸,三文鱼颜色色泽鲜明,肉呈橙红色,脂肪纹清晰,肉质坚挺,不含血迹或瘀痕。虹鳟鱼肉色深红,纹路较硬。按压一下,真三文鱼有弹性,肉质紧密,不黏手。假三文鱼肉质疏松,不易弹起或发硬。 

 

在价格上,海水长大的三文鱼也要比虹鳟贵很多。当虹鳟鱼或大马哈鱼冒充的三文鱼刺身,商家一般会在装盘时,铺上一层冰,鱼片也切得很薄。细心观察颜色与条纹,大西洋鲑鱼的颜色偏橙黄色,表面的白色花纹数量更多且更清晰,肉质肥嫩口感绵软。 

 

野生三文鱼很少

如果你依然还抱着侥幸心理,期望自己买到的是深海捕捞的真正野生三文鱼,小优很“忧桑”地告诉你,这个可能性非常小。挪威更是规定,只有养殖的三文鱼才能出口,而且会附有一个标牌,用于三文鱼的身份溯源产地证及相关卫生证明。小优随便找找,就看到一家生鲜电商的野生三文鱼广告挺美的,附上:

 

      

有些餐厅或商店、生鲜网站等可能会打着深海捕捞,纯天然之类的广告,其实在诱人的深海背景广告后面,养殖的三文鱼才是餐桌主流,且并不值野生三文鱼的价格。 

 

三文鱼的季节一般是5月到9月,养殖的三文鱼,起初在人工养殖后,让鱼经历回溯,再回捞。现在已经不这么费事了,养殖鱼很少再经历回溯。在深水里生活三年才成熟的野生三文鱼,养殖的最快6个月即可上市。 

 

一项2005年的报告就已估测世界上95%的鲑鱼都是人工养殖,事实上,早在1989至1996年间,即使是在北大西洋捕到的野生鱼群里,因为养殖鱼的流入,据记录当时已经有20%至40%是养殖个体了。对于三文鱼,目前没有可追踪的系统,除了在当季购买新鲜的三文鱼,消费者应该多问问鱼产地何处。冒充野生三文鱼和产地错误已经是全球都有的现象,有个抽查记录,2013年至2014年间,芝加哥、华盛顿特区、纽约和佛吉尼亚的82条三文鱼样本中,43%都被贴错标签。 

 

中国也有养殖三文鱼

如果你以为三文鱼只能进口,那你太低估了我们中国的养殖业能力。目前,三文鱼在中国的养殖已经不是问题。最初在东北、山东等地区研发成功,最近已经发展到很多地区都能养了,只要渔场建设符合低温、水质、饲料要求等。采用集约化的流水养殖方式,放养密度可达到 15~20 尾/m2,养殖的水温一般在5。5~11。5℃。饲料的蛋白质含量在 40%~ 45%,这类饲料用至鲑鱼上市为止。其实养殖的也挺好的,最大优势是新鲜,但有些渔场的饲料不太好,导致一些国产鱼肉在口感上可能没有进口的有弹性。 

 

三文鱼也有寄生虫

三文鱼虽然是深海鱼,但也不代表绝对干净安全。比如,三文鱼很容易被最为臭名昭著的“异尖线虫”感染。此外,大马哈鱼、金枪鱼、海鲈鱼、鳕鱼、带鱼、海鳗、石斑鱼、鲱鱼、真鲷等等海鱼也易被异尖线虫感染。异尖线虫的第三期幼虫虽然无法在人体内发育为成虫,2—3周后死亡。但它依然能够对人体健康造成威胁,人类的感染临床通常表现为恶心、呕吐、急性腹痛等。养殖场也有寄生虫烦恼,以挪威为代表的三文鱼养殖场,为消除寄生海虱所使用的化学清除药剂对野生鲑鱼、虾类等已造成破坏,而海虱本身也已产生了抗药性。 

 

三文鱼也有抗生素

联合国粮食及农业组织(Food and Agriculture Organization)的数据,智利的三文鱼出口在2015年上半年减少逾五分之一。(话说,上图的广告就是智利三文鱼。)原因就是美国对智利三文鱼生产商使用抗生素感到担忧,也使挪威三文鱼更受青睐。因为自1987年达到峰值以后,挪威三文鱼养殖业中的抗生素使用大幅下降,养殖者改用了疫苗来对抗鱼病。而在2013年,智利生产了约75万吨三文鱼,使用了逾450吨抗生素,挪威三文鱼养殖者生产125万吨三文鱼仅使用了972公斤抗生素。

其实上架销售的智利三文鱼并无抗生素残留,有的智利养殖业者认为,需要加强沟通,告诉消费者,产品本身无抗生素残留。 

 

三文鱼经典吃法不是生吃

在冷藏方式发明以前,鲑鱼也并不普遍以生鱼形式食用的。挪威人最传统的三文鱼吃法就是用锅将清水煮开,然后把切成块的三文鱼放在热水里烫一下,捞出来,蘸少许盐吃。只是到了近十几年,日餐馆在挪威城市里开始流行,挪威人才开始接受并逐渐喜欢品尝三文鱼的刺身。 

 

吃三文鱼刺身虽然是日本的传统,但如今日本人吃三文鱼刺身也不是非常多。日本当地料理店的刺身通常多金枪鱼。究其原因,还是因为太平洋三文鱼和大西洋三文鱼之间有很大的差别。太平洋三文鱼主要生活在美国的阿拉斯加和日本的北海道,肉质较硬,并不适合生食。这也是美国人更偏爱腌制或烟熏三文鱼,而日本人更爱金枪鱼生鱼片而非三文鱼的原因。所以,我们常常认定三文鱼刺身最佳是一个误区。 

 

对三文鱼“前世今生”你没辙?

你无法完全知道:一条三文鱼在哪养殖,在哪、何时杀的?该养殖基地距该国机场多远?报关要几天?航班是直达还是中转几次?冰鲜空运 or 冷冻海运?何时到达国内的哪个城市?清关要几天?何时又起运?通过什么途径来到哪个餐厅,在餐厅逗留了多久,才来到了我们的盘中? 

 

三文鱼都是通过空运进口,正常情况下,最快需要三至五天时间。如果是冰鲜状态,到达国内后,三文鱼宜在三四天内食用,这期间,营养成分不会流失,仅相对而言,食用价值最大。处于冷冻状态的三文鱼营养价值相对低,是因为有种说法,冰冻后,三文鱼鱼肉细胞破损,会致使部分营养流失。鱼细胞的差别和营养,消费者不一定能马上体会到,而香港食物安全中心规定却很明确:在选购原材料时,“将鱼类冷藏于零下20℃24小时,一般能杀死鱼类中的寄生虫”。其实各国对生食海鲜都有明确的低温冷冻要求:

 

欧盟——零下2024小时。

美国——零下207天或零下3515小时。

日本——零下3515小时或零下4040分钟

 

现在杀死寄生虫的方式一般是冷冻和高温,三文鱼为了口感,都优选低温杀菌方式。换言之,如果没有经历过于零下20℃,你需要研究下,生产商是如何杀灭寄生虫的?一般来说,养殖的降海性三文鱼可控制鱼饲料,寄生虫风险低一些,但也存在可能重金属超标等其他安全风险。此外,如果冷链执行不完整,冰冻的三文鱼反复解冻后,很容易滋生细菌。 

 

*附一张小优在一家知名生鲜网站找到的广告,正在宣传国内流行的0-8度的冰鲜概念。大家也可以自己继续研究超低温冷冻是否必要?如何安全无虫抑菌,超低温三文鱼口感等。

 

 


国内目前还没有专门针对生吃食品的检验和操作标准,但有北京市质量技术监督局发布的北京市地方标准《生食水产品卫生要求》DB11/519-2008供抽检参考,该标准的寄生虫指标为“不得检出致病寄生虫”。小优认为:规定还是很明确实用的。而根据《餐饮服务食品安全操作规范》第26条规定,生食海产品放置在食用冰中保存时,加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。 

 

爱吃三文鱼的宝宝也“表”难过,其实养殖三文鱼也有质量好的,购买或点餐时,注意了解卫生情况即可。一般还有个说法,孕妇不宜吃三文鱼,其实,做熟就是了,主要还是考虑孕妇不要吃到不卫生的生食。当然,喜欢也不宜过量。 

 

选购三文鱼尽量正规途径购买,正规渠道进口的水产品应有检验检疫机构颁发的《入境货物检验检疫证明》,该证明中有产品的品名、生产日期、进口数量、原产国等信息。观察产品包装箱上贴的标签,标签上也会标明水产品商品名与学名、规格、生产日期、保存条件、保质期、生产方式、生产地区捕捞区域、最后养殖国家及生产加工企业名称、生产企业注册号、目的地等中英文对照信息。 

 

小优再顺便说一下,如果你经常吃海鱼,你还必须注意要食用汞含量低的鱼。汞含量最高的鱼类包括剑鱼、鲨鱼、枪鱼和长鳍金枪鱼,应避免经常食用。

优牌网祝福天下吃货,要幸福健康快乐哦,美食都到碗里来~~

 


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